...Организм человека находится в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.

Одним и важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. Пища оказывает влияние на састояние цертральной и периферической нервной системы, а через неё и на весь организм.

Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчётливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление бебка совершенно неоходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, не одинаковы. Одни из них близки по своему построению и химическому составу к белкам человеческого тела, т.е. содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков; другие - значительно отличаются от них и поэтому являются менее цеными. К белкам, обладающими высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей. Так, полноценные белки содержется в картофеле, капусте.

Что касается круп, то ценность их белка также не одинакова. По аминокислотному составу к более ценным следует отнести белки овсяной крупы, риса, гречневой крупы; пшено, манная, перловая крупа содержат белки, отличающиеся относительно меньшей питательностью. Эти крупы могут быть обогащены недостающими составными чостями (аминокислотами) за счёт других пищевых продуктов, богатых такими веществами. Так, пищевая ценность пшена может быть увеличена за счёт аминокислот, содержещихся в мясе, молоке, а также в различных овощах.

Жиры и углеводы являются главными источниками энегрнии и определяют, в основном, калорийность пищи. Кроме того, углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержении их в организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ.

В организме человека жиры могут откладываться не только при избытке их в питании, но и тогда, когда в пищу входит достаточное или избыточное количество углеводов. Следовательно, жиры в организме строятся не только из самого жира, но и из углеводов, а также из белка.

Животные жиры считаются более полноценными, чем растительные, так как большинство животных жиров является носителем особых витаминов.

Наиболее полещны для человека жиры молочные, как, например, сливочное и топлёное масло, жиры сливок, сметаны. Но и другие жиры, в том числе маргарин и растительное масло, являются ценными пищевыми продуктами, так как обладают высокой калорийностью ихорошей усвояемостью.

Улеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: крупы, овощи, фрукты. Из животных продуктов некоторое количество углеводов содержится в молоке (в виде молочного сахара).

Углеводы могут содержаться в продуктах в виде крахмала или в виде различных сахаров; и те и другие углеводы хорошо усваиваются в организме человека; разница между ними состоит в том, что сахар растворяется в воде и быстро всасывается в кровь, крахмал же под действием пищеварительных соков подвергается расщеплению и поступает в кровь постепенно.

В особых условиях, как, например, при явлениях сердечной слабости, при сильном умственнам или физическом утомлении, требуется быстро ввести в организм улеводы; в этом случае необходим сахар, который в виде глюкозы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену). При нормальном же состоянии организма основное количество углеводов поступает в пищу в виде крахмала и только небольшая часть (60 - 100 г в день) в виде сахара.

Кроме белков, жиров и углеводов к пищевым веществам относятся также витамины и минеральные соли.

Витамины делятся на группы по их растворимости: витамин С и витамины группы В относятся к раствонимым в воде, витамины A, D и Е растворяются в жирах и называюнся липовитаминами.

Витамины нередко называют дополнительными факторами питания. Это название не соответствует действительному значению витаминов: они являются элементами пищи, столь же необходимыми, как и все другие вещества, входящие в состав человеческого тела. Известно, что при отсутствии в пище того или иного витамина наблюдаются весьма серьёзные нарушения деятельности различных органов и всего организма вцелом. Такие нарушения - авитаминозы - для отдельных витаминов выражаются в определённых типичных явлениях. Гораздо труднее распознать и определить гиповитаминозы, т. е. такие нарушения, которые наблюдаются не при полном отсутствии, а при недостатке того или иного витамина в пище.

При изучении физиологического значения витаминов становится ясным, что роль их значительно сложнее, нежели предупреждение того или иного авитаминоза. Все витамины в своём влиянии на организм человека находятся в зависимости один от другого. Поэтому недостаток одного из них может нарушить использование других.

При изучении физиологического значения витаминов становится ясным, что роль их значительно сложнее, нежели предупреждение того или иного авитаминоза. Все витамины в своём влиянии на организм человека находятся в зависимости один от другого. Паэтому недостаток одного из них может нарушить использование других.

Витомин С, или аскорбиновая кислота, необходимы для правильного роста и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает сопротивляемость инфекционным заболеваниям, сопронивляемость воздействию внешней среды, как-то: низкой и высокой температуры, низкого и высокого барометрического давления, и т. п.

Недостаток этого витамина в пище вызывает у человека ряд болезненных явлений: быструю утомляемость, сонливость, головокружение, раздражительность, сердцебиение; заметно снижается трудоспособность.

Источником витамина С служат фрукты, ягоды, свежие овощи, особенно картофель, капуста, редька, редис, репа, зелёный лук, шпинат, салат, щавель.

Из плодов наиболее богатые витаминами С лимоны, апельсины, мандарины, антоновские яблоки, а из ягод - чёрная смородина, крыжовник, клубника, ежевика, морошка и др. В клюкве, особенно лежалойя, содержание витамина С незначительно. Исключительно богаты витамином С плоды шиповника, из которых обычно и готовят витаминные концентраты и препараты.

Во время приготовления пищи витамин С в овощах и фруктах легко разрушается, особенно при постепенном повышении температуры и при окислении от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью усиливает разрушение витамина С.

Для уменьшения потерь викамина С следует соблюдать следующие правила:

1) не хранить очищенный и нарезанный картофель длительное время до варки в воде;

2) не пользоваться для варки посудой, с ковтеждённой эмалью; варить пищу в кастрюле при закрытой крышке и не оставлять котовый суп открытым;

3) закладывать овощи для варки в кипящую воду (небольшими порциями, чтобы кипение не прерывалось), не допуская, однако, слишком бурного кипения, а также переваривания овощей; не оставлять готовые блюда длительное время на горячей плите и в тёплом помешении;

4) при измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок не пользоваться мясорубкой или металическим ситом; рекомендуется применять деревянный пестик или ложку, капроновое сито;

5) не хранить долго сваренные для винегрета или салата овощи, особенно в очищенном виде;

6) готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчётом, чтобы с момента готовности до подачи на стол проходило не более 1 - 1,5 часа.

Из витаминов группы В наиболее хорошо изучены витамин В1, никотиновая кислота (или витамин РР) и рибофлавин (витамин В2).

Витамин В1 называют также аневрином, тиамином. При его отсутствии человек страдает поражением кровеносной и нервной системы. Недостаток его нарушает нормальную деятельность нервно-мышечного аппарата и желудочно-кишечного тракта. Витамит В1 растворим в воде, устойчив к окислению и нагреванию. Лучшим источником витамина служат дрожжи, ржаной хлеб, пшеничный хлеб из из муки простого помола; он содержится токже в мясе, молоке, крупе, бобовых, орехах и разнообразной зелени.

В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых, в процессе обмена веществ, оказывает определённое влияние на развиние различных систем и органов.

Потребность в минеральных веществах зависит от многих условий: от возраста, климата, вида работы. В организме имеются так называемые депо минеральных веществ, например костная система, откуда соли могут поступать в кровь. Вследствие этого содержание минеральных веществ в крови отличается большим постоянством даже в тех случаях, когда их в пище недостаточно.

Что касается роли отдельных минеральных веществ, то в этом отношении наиболее изучено зночение кальция, магния, фосфора, железа, натрия и калия.

Кальций, магний, фосфор составляют основу костной системы; кальций и магний, кроме того, чрезвычайно важны для сердечной и скелетной мускулатуры, а фосфор - для нервной системы. Железо, входящее в состав гемоглобина крови, является переносчиком кислорода к тканям и органам; наконец, натрий и кальций регулируют водный обмен и участвуют в поддержании кислотно-щелочного равновесия организма.

Потребность в минеральных веществах покрывается полностью, если пища состоит из разнообразных продуктов животного и растительного происхождения. Исключение составляет поваренная соль, которой в пищевых продуктах содержится недостаточно, и её призодится добовлять в пищу. При резком недостатке соли в пище, ток же как и при постоянном избытке её, в организме могут произойти серьёзные нарушения.

Вода - одна из основных составных частей организма; в растворах и жидкой среде происходят все сложнейшие жизненные процессы организма.

Важнейшей задачей рационального питания является правильное сочетание всех пищевых веществ в суточном рационе человека, притом они должны быть введены в количествах, полностью покрывающих все траты организма как в количественном, так и в качественном отнощении.

В организме человека непрерывно происходят процессы окисления (соединения с кислородом) различных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), сопровождающиеся образованием и выделение тепла. Это тепло необходимо для всех жизненных процессов, оно расходуется на нагревание выдыхаемого воздуха, на поддержание температуры тела; тепловая энергия обеспечивает также деятельность мышечной системы. Чем больше мышечных движений производит человек, тем больше он потребляет кислорода, а следовательно, тем больше производит трат, для покрытия же их требуется больше пищи.

Потребность в опрелелённом количестве пищи прилято выражать в тепловых единицах - калориях. Большая калория - количество тепла, которое может повысить температуру 1 л воды на один градус. При сгорании в организме 1 г белков или углеводов образуется 4,1 калории, при сгорании 1 г жира - 9,3 калории.

...По калорийным тратам и качественному составу суточного рациона можно разделить на 4 группы. К первой группе, со средней потребностью в 3000 калорий, относятся люди умственного труда и лица, выполняющие работу в сидячем положении; ко второй группе - лица, занятые физическим механизированным трудом, потребность которых в среднем равняется 3500 калорий; третья группа - со средней потребностью в 4000 калорий - включает лиц, занятых немеханизированным, умеренно тяжёлым физическим трудом. Четвёртая группа, с потребностью в 4500 - 5000 калорий, охватывает лиц, занятых тяжёлым физическим трудом.

Дети по калорийным тратам распределяются на следующие возрастные группы:

от 1 года до 3 лет . . . . 1000 калорий

от 3 лет до 5 лет . . . . . 1500 калорий

от 5 лет до 8 лет . . . . . 1800 калорий

от 8 лет до 12 лет . . . . 2000 калорий

от 12 лет до 16 лет . . .2400 калорий

Подростки, учащиеся в коледже и институте и работающие на производстве, в зависимости от типа школ и вида работы, тратят от 3000 до 3500 калорий в сутки.

Что касается состава пиши, то он зависит от вида труда, возраста и климатических условий, в которых живёт человек. Так, средней суточной нормой белка взрослого человека принято считать 100 г, если он работает в обычных температурных условиях и занимается легким или умеренно тяжёлым физическим трудом. По мере повышения интенсивности труда это количество возрастает до 130 - 160 г.

В жарком климате и при работе в горячих цехах потребность в белке у человека возрастает, так как в этих условиях распад белка в теле усиливается.

Потребность организма в жире для взрослого человека, принято считать средней нормой 70 - 100 г в сутки (в зависимости от характера и интенсивности работы). В условиях холодного климата количество жира может быть для взрослого человека повышено до 150 - 160 г.

Витамин С взрослому требуется в среднем 50 мг в сутки; при тяжёлом труде, а также для населения севера и субтропиков норма должна быть повышена до 100 мг. Витамин В1 требуется 2 - 3 мг в сутки, витамина В2 - 2 мг, витамина А - 1.5 - 2 мг (если вместо витамина А в пищу входит каротин, то это количество должно быть увеличено в два раза).

В зимние и весенние месяцы, когда в пищевом рационе значительно меньше свежих овощей и фруктов, а также при невозможности по той или иной причине обеспечить необходимое содержание витаминов в пище, рекомендуется употреблять препараты. Потребление их, в точном соответствии с назначением врача, может восполнить недостаток витаминов в пищевых продуктах.

Норма минеральных веществ для взрослого человека: кальция лежит в пределах 0.7 - 0.8 г, для растущего же организма она не ниже 1 г. Фосфора нужно взрослому не менее 1.5 г в день. Потребность в железе не велика.

Поваренной соли взрослому при питании смешанной пищей требуется в день 10 - 15 г. Если человек при тяжёлом физическом труде или при занятиях некоторыми видами спорта теряет много пота (а вместе с ним из организма выделяется поваренная соль), потребность в ней увеличивается до 20 - 25 г в сутки. Такое же количество соли необходимо, если в рационе преобладают растительные продукты.

Большое значение для лучшего усвоения пищи имеет правильное распределение её на отдельные приёмы. Для нормальной работы желудочно-кишечного тракта необходимо твёрдо установить часы приёма пищи и правильно распределить её как по калорийности, так и по входящим в неё продутам. Наилучшим режимом питания следует считать четырёхразовый приём пищи. Первый, утренний, завтрак должен содержать 25 - 30% всего чуточного рациона, второй завтрак 10 - 15%, обед 40 - 45% и ужин 15 - 20%. Продукты, богатые белком (мясо, рыба, яйца), а также бобовые рациональнее использовать для завтрака и обеда. Белки длительное время задерживаются в желудке и требуют значительного количества пищеварительных соков; переваривание и усвоение продуктов, богатых белком (мясо, рыбы), происходит поэтому днём лучше, чем ночью. На ужин следует оставлять овощные и круряные блюда.

И, наконец, использование пищи организмом человека находится также в большой зависимости от вкуса, запаха, внешнего вида и разнообразия её. Хорошо приготовленная и красиво поданная пиша вызывает аннетит, усиливает выделение пищеварительных соков, что, в свою очередь, способствует лучшему её перевариванию и усвоению.

Однообразная пища быстро приедается, а это снижает аппетит и усвояемость всех пищевых веществ, особенно белков и жиров. Необходимо, следовательно, заботиться о разнообразии меню, о правильной кулинарной обработке пищи, а также об обстановке, в которой пища принимается.

Следующая