Рецептура различных видов теста для изготовления кондитерских изделий неодинакова. Ее можно разнообразить, изменяя пропорции продуктов или же вводя различные специи. По консистенции тесто бывает густое и жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. Дрожжевое и пресное тесто по количеству сдобы делится на несдобное и сдобное. Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.
Замес и дозревание теста должны происходить при определенной температуре воздуха. Так, для дрожжевого теста всех видов необходима температура воздуха не ниже 24—25°.
Заварное тесто требует при замесе высокой температуры, нужной для его заваривания.
Песочное тесто и вообще пресное тесто с жирами готовят при обычной комнатной температуре, но при надобности выносят на холод.
Слоеное тесто замешивают при комнатной температуре и несколько раз выносят на холод для охлаждения введенного в него масла.
Бисквитное тесто приготовляют при комнатной температуре. Для выпекания разных кондитерских изделий требуется определенная температура. Она колеблется в пределах 160—280°.
Если в печи или духовке нет термометра, то приблизительно температуру можно определить, бросив туда щепотку муки. Если мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит,что температура в печи или духовке равна примерно 220—240°. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достигает примерно 270—280°. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180—200°.
Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250—270°, сдобных —220—240°, ореховой булки—180—200°. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200—220°, из слоеного —250— 260°, из заварного теста —200—220°, из песочного—220—240°.
Очень важно добиться нужной температуры в печи для выпечки каждого вида изделий. Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.
Тесто замешивают по определенному рецепту для каждого вида изделий. Так, для блинов, оладий, блинчиков, вафель, бисквитов, литого хвороста замешивают жидкое тесто. Оно может быть дрожжевым и бездрожжевым, сдобным и несдобным. Но во всех случаях жидкое тесто замешивают по одному способу, а именно: жидкость вливают в муку. Замес теста средней консистенции производится в обратном порядке: муку всыпают в жидкость. Это тесто тоже бывает дрожжевым и бездрожжевым (пресным), из него выпекают булочки, пироги, пирожки, кулебяки, рулеты и т. д. Тесто крепкой консистенции готовят прямо на столе или на доске.
Для приготовления изделий по рецептам, приведенным в книге, можно пользоваться помещенной выше таблицей.

Виды продуктов.	Стакан тонкий.	Стакан гранёный.	Ложка столовая.	Ложка чайная.
Арахис (ядро)	170	140	25	10
Варенье	340	280	40	15
Вишня свежая	200	150	30	-
Вода	250	200	18	5
Изюм	190	160	25	7
Желатин в порошке	-	-	25	9
Какао в порошке	150	130	15	5
Кислота лимонная	-	-	15	8
Корица молотая	-	-	20	8
Кофе молотый	-	-	20	7
Крупа гречневая	210	165	25	7
Крупа манная	200	150	30	10
Мак (семя)	230	185	35	15
Малина свежая	150	120	20	-
Маргарин растительный	240	190	20	5
Масло растительное	245	190	20	5
Масло сливочное	245	190	20	5
Масло топлёное	245	190	20	5
Мёд	325	265	35	12
Миндаль (ядро)	160	120	30	10
Молоко сгущённое	400	360	30	12
Молоко сухое	120	100	20	5
Молоко цельное	250	200	18	5
Мука картофельная	200	150	30	10
Мука кукурузная	160	130	30	10
Мука пшеничная	160	130	25	10
Орех лесной (ядро)	160	120	30	10
Пюре ягодное	350	300	50	20
Перец молотый	-	-	12	5
Рис	230	180	25	9
Сахарная пудра	200	160	25	10
Сахар-песок	200	180	25	10
Сода питьевая	-	-	28	12
Соль	-	-	15	5
Повидло фруктовое	230	-	-	-
Сливки	250	200	14	5
Сметана	250	200	25	10
Сухари молотые	125	-	15	5
Хлопья кукурузные	50	40	7	2
Хлопья овсяные	100	80	14	4
Хлопья пшеничные	60	50	9	2
Яичный порошок	100	80	25	10
Чёрная смородина	180	130	30	-

Отделка изделий.

Некоторые кондитерские изделия после выпечки нуждаются в дополнительной обработке для улучшения вкусовых качеств, а также для придания им красивого вида.
Внешнее оформление тортов и пирожных — дело вкуса хозяйки, но следует заметить, что чем проще отделка (украшение), тем лучше выглядит изделие.
Для украшения изделий используют кондитерские мешочки из бумаги или ткани, а также металлические наконечники в виде трубочек, с помощью которых любая хозяйка сможет отделать торт или пирожное рисунком по своему выбору. Так, бумажным мешочком, ровно обрезанным в виде носика, как у масленки, можно делать надписи, орнаменты, сеточку, зигзаг и т. д. С помощью мешочков с концом, срезанным вкось, наносят бордюр, а с помощью мешочка, срезанного с двух сторон мысиком,— листики. Например, нужно украсить торт розой. Для основания розы берут небольшой кусочек бисквита, сравнивают углы и насаживают его на вилку, затем слегка обмазывают кремом и верх посыпают бисквитной крошкой. Вилку берут левой рукой, а правой из кондитерского мешочка с наконечником «трубочка для роз» наносят лепестки, выдавливая крем.
Сначала делают маленькие верхние лепестки, а затем нижние крупные. Готовую розу второй вилкой подхватывают под донышко, снимая с первой вилки, укладывают на торт или на тарелочку и ставят на холод.
Кроме крема, торты отделывают желе. Желе иногда заливают предназначенный к отделке торт или заготовку для пирожных или же выливают в большое блюдо с ровным дном слоем в 1 см. Когда желе затвердеет, из него вырезают всевозможные фигуры, ромбы, полоски, листики и украшают ими кондитерские изделия.
Желе можно подкрашивать в разные цвета и придавать ему соответствующий вкус введением ароматизирующих веществ. Так, чтобы получить лимонное или апельсиновое желе, его подкрашивают слабой жженкой или морковным соком, а для аромата добавляют цедру лимона или апельсина. Для приготовления малинового желе используют натуральный малиновый сок, в который добавляют сок клюквы. Кроме кремов и желе, для отделки и украшения тортов и пирожных можно использовать варенье, помадку, зефир.
Для отделки некоторых изделий применяют разные орехи. Например, миндаль в очищенном виде употребляют для посыпки. Предварительно его рубят или мелко нарезают и просеивают через сито с крупной ячейкой. Для изделий, подготовленных к выпечке, используют сырой миндаль. Уже выпеченные изделия посыпают жареным миндалем. Ту же обработку проходят и другие орехи.
Украшать изделия можно и шоколадом. Его настругивают ножом в чайную чашку, которую ставят в посуду с горячей водой для полного растворения шоколада, затем добавляют несколько капель воды (на 50 г шоколада добавляют 5 капель воды) и охлаждают. После этого вторично ставят в теплую воду. При помешивании шоколад распускается и тогда его выливают в бумажный конусный кондитерский мешочек с узким прямым срезом на конце. Из мешочка шоколад выдавливают в виде всевозможных рисунков (их следует сделать на заготовке заранее) на пергамент. После охлаждения шоколадные рисунки поднимают ножом с пергамента и переносят на торт.
Изделия украшают также глазурью, которую можно подкрашивать в желтый, розовый, шоколадный цвета. В большинстве же случаев пользуются просто белой глазурью. Готовой глазурью иногда покрывают изделия сверху, заливая ею всю поверхность куличей, ромовых баб. Подсохшую глазурь сверху расписывают подкрашенной. По глазури можно нанести рисунки и из шоколада. Расписывают глазурью из бумажного конусного мешочка с узким обрезом на конце.
Более простой и доступный способ отделки тортов — посыпка. Посыпку готовят из обрезков выпеченного бисквитного, песочного, слоеного теста (горелые крошки в посыпку не годятся). Крошку протирают через сито и обжаривают в духовке до золотистого цвета. Для придания ей более темного оттенка добавляют немного какао-порошка. Приготовленную таким образом посыпку наносят на некоторые изделия, по- крытые кремом в виде рисунка или без него (полностью).
Перед отделкой торта или пирожных заготовку из любого теста (бисквитного, песочного и др.) подготавливают следующим образом. Сначала тесто выпекают в форме или на противне, охлаждают до комнатной температуры, затем вынимают и края, горелые места зачищают специальной щеточкой, металлической теркой или же просто тонко срезают острым ножом. Когда заготовка совершенно остынет, ее разрезают по горизонтали на два-три пласта. Верхний пласт смачивают каким-либо сиропом, после этого все пласты смазывают кремом, вареньем или зефиром и накладывают один пласт на другой.
На верх торта наносят крем, разравнивая его ножом, и металлическим гребешком делают волнистые линии (если нет гребешка, то можно пользоваться вилкой). Бока торта также покрывают кремом и посыпают крошкой.
Торт украшают рисунком по вкусу.
Отделка торта должна в какой-то мере соответствовать и виду теста. Например, ореховый торт (бисквит, выпеченный с добавлением ореха) глазируют помадкой, подкрашенной жженкой под цвет ореха, и посыпают рублеными поджаренными орехами; фруктовый — прослаивают фруктовой начинкой, верх украшают фруктами и заливают желе; сливочный торт покрывают кремом из взбитых сливок.

Предыдущая

Следующая