Блюда при истощении после
тяжёлых заболеваний и операзий.

Масло смешать с натёртым сыром, придать нужную форму, сверху красиво оформить маслом или посыпать тёртым сыром и охладить.

Масла сливочного - 25 г, сыра росийского - 15 г.

Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на 2 половинки, вынуть желтки, а белки заполнить икрой и положить на тарелку красиво обложив нарезанными помидорами, протертым сквозь сито желтком, зелёным луком и укропом; залить фаршированные яйца соусом майонез (Сырой желток, горчицу и соль смешать и постепенно, тонкой струйкой, вливать в эту смесь растительное масло, выстро помешивая веничком и растирая соус. Кокда масло начнёт густеть, понемногу добавлять уксус. Масло для соуса должно быть комнатной температуры, иначе оно плохо эмульгируется (смешивается).).

2 яйца, икры зернистой - 30 г, помидоров - 100 г, масла растительного - 20 г, 1/3 яичного желтка, укропа - 2 г, уксус по вкусу, лука зелёного - 10 г.

Селёдку очистить и мякоть, снятую с костей, замочить в холодной воде на 10 - 12 часов, затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом, смешать с маслом, придать нужную форму и охладить. Сверху можно красиво оформить размякчённым сливочным маслом.

Масла сливочного - 25 г, сельди - 25 г.

Курицу отварить до готовности. Лук и коренья поджарить в масле вместе с мукой до светложёлтого цвета, развести бульоном и кипятить 15 - 20 минут, после чего процедить, добавить куриное мясо, дважды пропущенное через частую решётку мясорубки, хорошо вымешать и заправить сливками, смешанными с желтком.

Куриного мяса - 100 г, масла сливочного - 15 г, лука репчатого - 10 г, белых кореньев - 10 г, муки пшеничной - 10 г, сливок - 50 г, 1/2 яичного желтка, воды - 750 г.

К супу можно подать гренки из булого хлеба или пирожки с любым фаршем.

Лук и белые коренья мелко нарезать и тушить с 10 г масла до готовности; затем ввести муку, поджаренную до светложёлтого цвета, развести стаканом воды, положить рыбу и варить в течение 15 - 20 минут. Протереть всё это сквозь сито, залить остальной водой, вымешать и, доведя до кипения, заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом.

Судака - 75 г, масла сливочного - 15 г, сливок - 50 г, 1/2 яичного желтка, муки пшеничной - 10 г, лука репчатого - 10 г, белых кореньев - 10 г, воды - 500 г.

Из мяса, кореньев и воды сварить бульон и процедить его. Горошек тушить в небольшом количестве бульона до готовности и в горячем состоянии протереть скводь сито. Муку поджарить с частью масла, развести бульоном, соединить с протёртым горошком и вскипятить, после чего процедить, заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом. Подать к столу с грегками из хлеба (в виде мелких кубиков).

Мяса говяжьего - 150 г, горошка зелёного - 150 г, муки пшеничной - 10 г, сливок - 50 г, 1/2 яичного желтка, хлеба белого - 50 г, лука репчатого - 10 г, кореньев белых - 10 г.

Из 20 г куриного мясо и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушёную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; всё это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толчёных сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5 - 7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.

Куриного филе - 100 г, печени гусиной или куриной - 15 г, грибов маринованных или шампиньонов - 10 г, хлеба белого (чёрствого) - 25 г, масла сливочного - 25 г, 1/4 яйца, молока - 10 г.

С куриного филе срезать плёнку, удалить сухожилия, разбить, полить сливками и слегка порубить тупой стороной ножа. Хорошо пропитанное сливками филе обвалять в крупно истолчённых сдобных сухарях и обжарить в масле. Шницель подать к столу с овощным гарниром или макаронами, полив растопленным сливочным маслом.

Куриного филе - 100 г, сливок - 25 г, масла сливочного - 15 г, масла топлёного - 20 г, сухарей сдобных - 25 г.

Баранину разрезать на 3 куска, поджарить на масле с мелко нарубленным луком, сложить в невысокую кастрюлю, залить мясо до половины бульоном или кипятком, добавить лавровый лист и тушить под крышкой до полуготовности, затем добавить рис, промытый изюм и чернослив, залить всё бульоном и под крышкой тушить до готовности риса (тушить на слабом огне или в духовом шкафу не менее 2 часов).

Баринины - 150 г, масла сливочного - 25 г, риса - 60 г, чернослива - 20 г, изюма - 20 г, лука репчатого - 10 г, лаврового листа - 1 листик.

Капусту тушить в молоке с частью масла, пропустить через мясорубку, смешать с манной крупой и на слабом огне варить 10 - 12 минут; затем добавить желтки и отваренные, мелко нарезанные мозги, осторожно смешать со взбитыми белками, выложить в формочку, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. При подаче к столу полить растопленным маслом.

Капусты цветной - 150 г, мозгов - 70 г, 1 яйцо, масла сливочного - 20 г, молока - 50 г, манной крупы - 10 г, сухарей белых - 3 г.

Муку смешать с сахаром, сметаной и желтками, хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками. Рыбу (без костей и кожи) разрезать на 4 - 5 тонких кусков и, взяв вилкой каждый кусок рыбы, обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло.

Рекомендуется подавать рыбу с жареным картофелем.

Судака - 100 г, масла топлёного - 20 г, муки пленичной - 30 г, 1/2 яйца, сахара - 3 г, сметаны - 25 г.

Рыбу (без костей и кожи) тушить с 10 г масла и 30 г бульона (или воды); затем два раза пропустить через частую решётку мясорубки, соединить с желтками, молочным соусом (В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, отбить 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавить соль и взбить веничком; поставить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по маленькому куску сливочного масла, непрерывно помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.) и взбитыми белками. Всё это слегка вымешать, выложить в смазанную маслом формочку, засыпать тёртым сыром и запечь. Желток смешать в кастрюле с 40 г размягчённого масла и лимонным соком, поставить на сковороду с кипящей водой и на огне, взбивая веничком, добести до загустения. Перед подачей к столу пудинг полить этим соусом.

Судака - 150 г, 1 яйцо, муки пшеничной - 5 г, молока - 50 г, масла сливочного - 60 г, лимона - 10 г, 1 яичный желток, сыра - 3 г, бульона рыбного - 30 г.

Воду с мёдом и 5 г масла вскипятить, всыпать понемногу манную крупу, часто помешивая веничком, закрыть крышкой и поставить на край плиты на 5 минут; затем добавить яйцо, хорошо выбить и столовой ложкой выложить на сковороду с маслом 6 - 8 маленьких оладьев. Обжарить оладьи с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче к столу полить их вареньем.

Манной крупы - 50 г, мёда - 25 г, 1/2 яйца, масла сливочного - 20 г, варенья - 50 г, воды - 100 г.

Кукурузу выложить в кастрюлю, залить молоком и выпарить, затем добавить манную крупу, 5 г, масла и тушить 5 - 10 минут, после чего снять с плиты, смешать с яйцом, сахаром и рубленой зеленью петрушки, сделать 3 котлеты, обвалять их в сухарях и изжарить. При подаче к столу полить маслом и отдельно подать сметану.

Кукурузы - 120 г, молока - 50 г, крупы манной - 10 г, масла сливочного - 25 г, 1/2 яйца, петрушки (зелень) - 5 г, сухарей - пшеничных - 15 г, сметаны - 30 г.

Печенье растолочь, залить молоком, смешанным с желтком, и дать постоять 20 - 30 минут; затем добавить изюм, сахар и взбитые белки, слегка вымешать, сложить в формочку, смазанную маслом, и сварить на водяной бане или запечь в духовом шкафу. Подать пудинг со сладкой подливкой из сиропа, крахмала и воды (в виде киселя).

Печенья - 50 г, изюма - 20 г, молока - 100 г, 1/2 яйца, сахара - 10 г, масла сливочного - 10 г, ягодного сиропа - 30 г, крахмала - 5 г, воды - 70 г.

Предыдущая

Следующая