Диетическая пища.

В прошлом диетотерапия щадила заболевший организм. Теперь однако существует стремление не только лечить заболевание, но и обеспечивать полноценное питание. Этот новый подход к питанию больных имеет большое практическое значение, так как обеспечивает более быстрый переход к приблизительно нормальной пище.
При определении рациона всегда следует обеспечивать в достаточном количестве т. н. „защитные" пищевые вещества — витамины, минеральные соли, ферменты. Это осуществляется посредством включения обильного количество овощей, фруктов, соков, нектаров. Пища лежачих больных должна содержать меньше калорий.
Диетическая пища является полноценной, когда используемые для ее приготовления продукты и их технологическая обработка соответствуют заболеванию. Кроме того, необходимо обращать внимание на количество продуктов, на их химический состав и на физико-химические процессы, происходящие во время технологической обработки продуктов, потому что они оказывают влияние на химический состав блюд и на их биологическое воздействие. Даже наиболее ценные пищевые продукты могут быть вредными, если их приготовить неправильно.
Не следует считать, что диетические блюда должны быть приготовлены только из вареных, протертых, бессольных и безвкусных продуктов. Наоборот, диетическая пища должна иметь приятный вкус и запах, хороший внешний вид, подходящее оформление. Таким образом пища больного приближается к естественной и аппетит улучшается.
При приготовлении диетической пищи необходимо точно соблюдать соотношение между отдельными пищевыми составными частями для обеспечения положительного лечебного эффекта. Необходимо всегда использовать свежие продукты с сохранившимся содержанием витаминов, без запаха, так как в диетической кухне нельзя использовать способы и средства для удаления неприятного запаха, напр. острые приправы, заправку (из жареного лука с мукой).
Диетическую пищу приготовляют следующим образом:
— При приготовлении пищи на масле часть сливочного масла используют для припускания продуктов, а остальную часть добавляют в готовое кушанье перед подачей на стол.
— При приготовлении пищи на растительном масле его вливают в посуду для готовки и подогревают до образования пузырьков. Масло не следует пережаривать, потому что образуется вредный для организма акролеин, который раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника. В горячее масло закладывают очищенные и мелко нарезанные томаты, томатный сок или томатное пюре, слегка разбавленное небольшим количеством холодной воды, и тушат. Затем кладут мясо (если блюдо мясное) и молотый красный перец (сладкий). Мясо следует предварительно отварить в течение 10—15 минут для устранения вредных для больных экстрактивных веществ. Затем надо все хорошо размешать, влить горячей воды и варить на слабом огне до мягкости мяса.
— Овощи и другие продукты закладывают постепенно в зависимости от необходимого для их готовности времени.
— Если соус овощного блюда получился жидкий, то его можно сделать более густым, протерев находящиеся в блюде овощи — морковь, сельдерей, картофель и пр., или прибавив муки, спассерованной без жира (по 1/2 ложечки на порцию) и разведенной небольшим количеством холодной воды. Затем прокипятить еще минут десять, после чего снять с огня, посыпать мелко нарезанной петрушкой и подать.
— Куриное мясо, баранину, мясо кролика не следует предварительно отваривать, так как в нем мало экстрактивных веществ.
— При приготовлении блюд из молотого мяса его следует предварительно отварить в течение 10 минут и затем пропустить через мясорубку. (Если имеется готовый мясной фарш, то его надо заложить в дуршлаг и варить 10 минут.).
— Жарка продуктов разрешается только при гастритах с заниженным выделением желудочного сока.
— Панирование продуктов не разрешается, потому что при такой обработке они впитывают много жира, а на поверхности образуется твердая корочка. Такой продукт трудно переваривается и раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника.
— Варка продуктов, которая широко применяется в технологии приготовления диетических блюд, осуществляется следующим образом:
а. Закладка продуктов в холодную воду. В таком случае закипание происходит медленно. Поэтому при варке овощей и фруктов они утрачивают свои ценные витамины, а при варке мяса или рыбы в воду переходит много экстрактивных веществ, вследствие чего получается концентрированный бульон, но сваренный продукт беден на такие вещества. Такой бульон не разрешается при диетическом питании, а сваренный продукт разрешается.
б. Закладка продуктов в кипяток. В таком случае при варке овощей и фруктов сохраняются содержащиеся в них витамины, а при варке мяса "случается слабый бульон, гак как на поверхности продукта образуется корочка из свернувшихся белков, которая мешает выходу экстрактивных веществ в воду;
мясо сохраняет свои экстрактивные вещества. Бульон разрешается при диетическом питании, но сваренное таким образом мясо не разрешается.
в. Варка на пару. Продукт закладывают в специальную посуду или (при отсутствии таковой) в дуршлаг или сито, которые устанавливают над сосудом с кипящей водой. Этот способ является наиболее подходящим для приготовления диетической пищи:
Запекание также применяется в диетической кухне.

Существуют следующие способы запекания:
а. Запекание в духовке. Продукт, смазанный жиром, запекают в открытой посуде, на дно которой надо влить немного воды и жира, до образования на его поверхности корочки золотистого цвета. Зажаренное таким образом мясо разрешается больным, однако перед подачей на стол следует удалить образовавшуюся на поверхности корочку, которая богата экстрактивными веществами и раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника. Затем нарезать мясо ломтиками, слегка полить маслом и подавать с гарниром, соответствующим заболеванию. б. Обжаривание на решетке. Широко используется в диетической кухне.
в. Обжаривание на вертеле. Используется и в диетической кухне.
г. Обжаривание на гриле. Широко используется в диетической кухне.

Предыдущая

Следующая