Диетические десерты

Кисели заимствованы из русской кухни. В Болгарии их используют преимущественно в детском и диетическом питании.
Кисели богаты минеральными солями, витаминами, фруктовыми кислотами. Кроме того, они легко перевариваются организмом и действуют освежающе. Кисели подают охлажденными.

Наиболее подходящими для их приготовления являются ароматные фрукты мягкой консистенции — клубника, малина, абрикосы, но можно использовать и другие фрукты — яблоки, айву и пр.
Продукты. 150 г фруктов, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка крахмала, 1 стакан воды, немного лимонного сока (или раствора винной кислоты).
Приготовление киселя из фруктов мягкой консистенции. Фрукты очистить, промыть и отжать сок в . плотно закрывающийся стеклянный или фаянсовый сосуд. Отжатые фрукты залить водой и варить в течение нескольких минут для извлечения оставшихся в них полезных веществ, затем процедить. В полученный отвар ввести предварительно разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал и положить сахар. Кашу варить минут десять при непрерывном помешивании во избежание пригорания, затем снять с огня, добавить лимонный сок и соединить с отжатым фруктовым соком. Полученную смесь хорошо размешать и разлить в порционную посуду (креманки, вазочки или стаканы). Сверху посыпать сахаром во избежание образования корочки. Подавать в охлажденном виде.
В детской кухне из молока, воды, сахара и крахмала приготовляют малеби (молочный кисель), затем его охлаждают и прибавляют отжатые фрукты. Это так называемый молочно-фруктовый кисель.
Приготовление киселя из фруктов с плотной мякотью (яблок, айвы и пр.). Фрукты промыть, очистить, нарезать и припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Затем приготовить по вышеуказанному рецепту.

Сироп компота слить, а фрукты протереть сквозь сито, прибавляя понемногу воды (до 1 стакана). В полученную кашу ввести предварительно разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал. Затем способ приготовления такой же, как и киселя из свежих фруктов. Под конец прибавить слитый сироп компота.
Ввиду того, что компот содержит сахар, для приготовления этого киселя необходимо меньше сахара — 1 чайная ложка.
Из 1 банки компота получается 4 порции киселя.

Способ приготовления такой же, как и киселя из свежих фруктов, но вместо 150 г свежих фруктрв — 2 столовые ложки сушеных фруктов. Сушеные фрукты промыть и замочить на несколько часов в воде, затем в той же воде отварить их до мягкости и протереть сквозь сито.
Кисель должен быть средней густоты — не очень жидкий и не слишком густой. Полужидкие кисели можно использовать как соус для пудингов, суфле и пр., а также и как пищу для грудных детей. Более густые кисели подают как десерт с соответствующим основным фруктам сиропом. Густые кисели используют для начинки пирожных.
Для приготовления жидкого киселя надо прибавить 1 чайную ложку крахмала, для киселя средней густоты — 1 столовую (неполную) ложку крахмала, для густого киселя — 1 столовую (полную) ложку крахмала.
Кисели разрешаются при всех диетах. При диабете и ожирении вместо сахара надо положить 1 таблетку сахарина или 1 столовую ложку ксилита (сорбита).

Желе приготовляют из фруктовых соков с добавлением желатина, пектина, агар-агара, сахара, лимонного сока или раствора винной кислоты.
Продукты: 1 стакан фруктового сока, 1 чайная (неполная) ложка желатина, 1 столовая ложка сахара (при диабете или ожирении — 1 таблетка сахарина или 1 столовая ложка сорбита), лимонный сок (или раствор винной кислоты), 1 столовая ложка воды.
Приготовление. Фруктовый сок можно получить, отжав свежие фрукты, как при приготовлении киселей из свежих фруктов, или купить готовый сок. Желатин предварительно замочить в воде при соотношении 1:3 для набухания, затем поставить на теплую водяную баню и выдержать до полного растворения. Подготовленный таким способом желатин влить во фруктовый сок, прибавить сахар и фруктовую кислоту. Смесь процедить через кусочек чистой ткани и разлить в формочки, предварительно сполоснув их водой. На дно каждой формочки можно уложить красивыми фигурами ломтики фруктов. Поставить формочки на холод, чтобы желе застыло. Перед подачей погрузить их на момент в кипяток и опрокинуть на десертные тарелочки.
Фруктовые желе разрешаются при всех видах диеты. При диабете и ожирении вместо сахара положить толченый сахарин (1 таблетку) или сорбит (1 столовую ложку).
Желатин дает чувство сытости и способствует прекращению кровоизлияний в желудочно-кишечный тракт.
Желе можно приготовить и из ароматизированного молока, кофе, какао, кислого молока, к которому прибавить натертую лимонную цедру и лимонный сок для аромата и вкуса, как при приготовлении фруктовых желе. Количество продуктов и способ приготовления такие же, как при фруктовых желе.

Пудинги приготовляют из риса или манной крупы и фруктов, яиц, молока и сахара. Выпекают на водяной бане в духовке. При этом вода не должна кипеть, потому что ухудшается качество десерта. Пудинг считается готовым, когда при прокалывании чистым ножом смесь будет отставать от ножа.
Пудинги надо потреблять немедленно после их приготовления; в противном случае ухудшаются их вкусовые качества. Перед подачей пудинги можно полить каким-нибудь соусом — шоколадным, шато или фруктовым сиропом. Соусы тоже должны быть теплыми.

Продукты: по 1 столовой (полной) ложке риса и сахара, 1/4 яйца, 3 столовые ложки молока, 1 чайная ложка сливочного масла, 100 г фруктов, лимонная цедра или ванилин.
Приготовление. Перебранный и хорошо промытый рис положить в кипящую воду при соотношении 1:2,5. После 10 мин кипения рис надо откинуть на сито, дать стечь воде, затем положить его обратно в кастрюлю, залить горячим подслащенным, молоком и варить на тихом огне до сгущения. Фрукты мелко нарезать, посыпать остальным количеством сахара и припустить в сливочном масле до мягкости; затем прибавить к рису вместе со взбитыми желтками и натертой лимонной цедрой или ванилином. Приготовленную массу осторожно соединить со взбитыми в крепкую пену белками, выложить в специальную форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями или мукой, и выпечь на водяной бане в средне нагретой духовке.
Разрешается при всех видах диеты, за исключением диабета и ожирения.

В диетическом питании используют и десерты рационального питания — кремы, пирожные, торты, баницы и пр.
При заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы десерты приготовляют на 2 белках вместо 1 целого яйца.
При заболевании кишечника также рекомендуются десерты из белков, но в них не следует включать молоко.
Изделия из теста — жареные не разрешаются при заболеваниях желудка, печени, желчного пузыря и кишечника.
Десерты, приготовленные из сдобного теста (сдоба, булочки, рулет из сдобного теста и пр.), разрешаются только после однодневной выдержки. Эти изделия содержат много яиц и не разрешаютэ При сахарной болезни Ёя при заболеваниях печени и желчного пузыря.
При сахарной болезни ожирении десерты приготовляют с сахарином или сорбитом вместо сахара?

Эти соки являются источником минеральных веществ, витаминов, энзимов, органических кислот, пектина и дубильных веществ, калорий — 1 л фруктового сока обеспечивает организму в среднем 400 кал. Так как фруктовые соки не содержат белков и жиров, а также поваренной соли, они способствуют более легкому освобождений организма от накопившихся вредных веществ в результате процессов обмена.
Потребление соков из свежих фруктов и овощей особенно полезно при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, при повышенном давлении крови и нарушении обмена веществ;
В Домашних условиях соки надо приготовлять непосредственно перед подачей. Фрукты или овощи, хорошо промытые в проточной воде, мелко нарезать и отжать через кусочек чистой марли или пропустить через пресс (фрукты с плотной мякотью натереть на терке). Для сохранения витаминов надо использовать стеклянную посуду, фарфоровую или из нержавеющей стали.. Под ходящей является также пластмассовая посуда. Болгарская консервная промышленность производит разнообразные вкусные фруктовые соки с богатым содержанием витаминов.

Продукты: К различным фруктам — клубнике, яблокам, абрикосам и пр. (свежим или консервированным) прибавить по 1 столовой ложке меда, лимонного сока и сахарной пудры. Фрукты выдержать в закрытой посуде в течение приблизительно 1 часа, затем подать.
Этот салат рекомендуется при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, почек, при повышенном кровяном давлении.
Не рекомендуется при ожирении, сахарном диабете и заболеваниях кишечника с предрасположением к поносам.

Продукты: 1 стакан молока, 1 столовая ложка меда, 2 яйца, 1 чайная ложка сливочного масла, ванилин по вкусу.
Хорошо смешать мед с маслом. Прибавить взбитые яйца, а затем влить тонкой струей кипяченое молоко при непрерывном помешивании.
Перед подачей ароматизировать ванилином.

Продукты: 2 желтка, 3/4 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, ванилин по вкусу.
Желтки хорошо растереть с сахаром. Влить тонкой струей кипяченое молоко при непрерывном помешивании и ароматизировать ванилином. Этот напиток можно использовать в качестве соуса к сладким блюдам.

Предыдущая

Следующая