Соусы
Соусы вносят разнообразие, улучшают вкусовые качества и калорийность пищи, а также внешний вид блюд. Некоторые виды соусов способствуют более полному усвоению пищи организмом. Разнообразие соусов расширяет ассортимент блюд.
Основным соусом при диетическом питании является бешамель. Способ его приготовления следующий.
В пассерованную без жира муку влить немного холодного молока. Полученную гладкую кашицу постепенно влить в кипящее молоко, непрерывно помешивая. Сливочное масло положить в соус перед подачей. В зависимости от соотношения муки и молока существует три разновидности этого соуса, а именно:
Соус бешамель — жидкий.
Для его приготовления необходимы: 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка пассерованной без жира муки и 1 чайная ложка сливочного масла.
Подают к отварному мясу, рыбе, птице, грибам, овощам.
Соус бешамель — средней густоты.
Для его приготовления необходимы: 1/2 стакана молока, 2 чайные ложки пассерованной без жира муки, 2 чайные ложки сливочного масла, 1/2 желтка.
Подают к огретенам, запеканке и пр.
Соус бешамель —густой.
Для его приготовления необходимы: 1/2 стакана молока и 1 неполная столовая ложка пассерованной без жира муки. Используется для приготовления вегетарианских котлет, крокетов и пр.
К основному соусу бешамель можно прибавить:
— только желтки — получается соус фрикасе, который разрешается при заболеваниях желудка, почек;
— только белки, взбитые в крепкую пену (воздушный соус бешамель); разрешается при заболеваниях желудка, кишечника, печени, сердечно-сосудистой системы;
— бульон — вместо молока; разрешается при заболеваниях желудка, которые сопровождаются пониженным выделением желудочного сока, и при заболеваниях кишечника;
— 1 чайную ложку томат-пюре (красный диетический соус).
— 1 морковь, припущенную в небольшом количестве жира и затем пропущенную через пресс; получается гладкое пюре (соус „Бефстроганов"), которое подают к отварному мясу.
Предыдущая
Следующая
|
|
