Супы

Способ приготовления супов и их использование зависит от заболевания. При некоторых заболеваниях, например, при ожирении, супы не разрешаются, а при других, например, при заболеваниях почек и сердца, супы разрешаются, но в небольшом количестве (до 100 г).
Бульоны. Использование бульонов в диетическом питании является ограниченным.
С лечебной целью приготовляют „бульон в бутылках". В бутылку с широким горлышком надо положить 300 г мелко нарубленного большим ножом мяса и мелко нарезанные коренья — петрушка, морковь, сельдерей. Продукты залить водой, горлышко бутылки покрыть кусочком чистой ткани и обвязать. Бутылку поставить на водяную баню и кипятить в течение 1 1/2—2 часов, затем охладить. Готовый бульон осторожно вылить в чашку, не процеживая.
Выход — приблизительно 100 см3 сильно концентрированного бульона, который дают тяжело больным, истощенным больным и при питании больных посредством зонда.

Для приготовления этих супов используют пищевые продукты, выделяющие много слизи: овсяную крупу, рис, пшеницу, манную крупу, бараньи ножки, улиток и пр.
Продукты промыть и замочить на несколько часов в воде, затем варить на слабом огне и процедить через сито, не протирая.
Слизистые супы не следует приготовлять в алюминиевой посуде, потому что они темнеют.
Слизистые супы медленно проходят через желудочно-кишечный канал и вызывают слабую перистальтику кишок. Слизь обволакивает слизистую оболочку желудка и кишок, предохраняя ее таким образом от вредного воздействия другой пищи и успокаивая ее воспаление. Поэтому слизистые супы рекомендуются при острых воспалениях желудка и кишок.

Для их приготовления используют полученную при варке вышеуказанных продуктов слизь, вливая ее в кипящее молоко при непрерывном помешивании.
Перед подачей к этим супам прибавляют богатые витаминами овощные соки (морковный, томатный и пр.), а также лимонный сок и сливочное масло для улучшения их вкусовых качеств.
До момента подачи супа кастрюльку надо держать на водяной бане. В противном случае суп может стать жидким, а на поверхности образоваться корочка. Рекомендуется подавать суп немедленно после приготовления.
Примерный рецепт приготовления молочно-слизистого супа
(1 порция): 2 столовые ложки риса, 1/2 стакана молока, 2 стакана воды, 3 столовые ложки овощного сока, немного соли и лимонного сока. Суп можно заправить 3 столовыми ложками кислого молока и 1/5 яичного желтка.

Эти супы также вызывают слабую перистальтику и успокаивают воспаление слизистой оболочки желудка и кишок. Их можно приготовить из следующих разнообразных овощей — картофеля, цветной капусты, моркови — в зависимости от характера заболевания. Например, крем-суп из шпината не разрешается, потому что шпинат содержит оксалаты и вещество секретин, которое раздражает слизистую оболочку желудка.
Овощи хорошо отварить и пропустить через пресс. Отдельно приготовить соус бешамель — в пассерованную без жира муку (2 столовые ложки) влить немного холодной воды, а затем соединить с кипящим молоком (1/2 стакана). Соус варить несколько минут, затем смешать с овощным пюре. К смеси прибавить бульона (при больном кишечнике), молока или воды и довести суп до желанной густоты.
Суп кипятить минут десять, затем снять с огня, положить немного сливочного масла и подать.
Для обогащения витаминами в суп можно добавить морковный сок, помидоры или лимон, а также масло, в котором тушилась морковь или помидоры.
Крем-суп можно приготовить и из бобовых. Бобовые замочить на 12 часов в воде, затем отварить в той же воде и пропустить через пресс. Для уменьшения образования газов в кишечнике, соус бешамель можно заменить густым слизистым рисовым отваром.
Крем-супы подают с нарезанным кубиками сухим белым хлебом, слегка обжаренным в духовке. При этом противень следует смазать жиром.
Примерный рецепт приготовления крем-супа из овощей
Продукты (выход — 300 г): 200 г цветной капусты (или 150 г картофеля, или 150 г моркови), 1 чайная ложка сливочного масла, 30 г кореньев для супа, 1 чайная ложка муки, 1/2 стакана молока, 1/5 яйца, 1 ломтик белого хлеба, соли в зависимости от характера заболевания.
Приготовление. Овощи промыть, очистить, мелко нарезать, отварить в слегка подсоленной воде до мягкости, затем пропустить через пресс. Из муки и молока приготовить соус бешамель, который затем соединить с протертыми овощами. Смесь развести водой, бульоном (при заболеваниях кишечника) или молоком до получения супа желанной густоты. Доведя суп до кипения, положить сливочное масло, снять с огня и заправить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока.
Подавать с обжаренными кубиками сухого белого хлеба.
Разрешается при всех видах диеты.

Эти супы богаты минеральными солями и витаминами. Способ их приготовления зависит от используемого жира.
а. При использовании сливочного масла. Овощи очистить, промыть и нарезать, затем заложить в кипяток и отварить. Добавить сливочное масло и заправить яйцом, взбитым с кислым молоком и мукой.
б. При использовании растительного масла. В жир, подогретый до образования пузырьков, положить лук, предварительно отварив его в течение 10 минут, натертую морковь и сельдерей. Овощи припустить, затем добавить очищенные и измельченные помидоры или томат-пюре, разбавив его небольшим количеством холодной воды. Все размешать и тушить несколько минут. Затем залить кипятком и варить до мягкости. Суп заправить и подать, посыпав мелко нарезанной петрушкой.
Примерный рецепт приготовления диетического супа из картофеля
Продукты (выход — 300 г): 3 картофелины, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 чайная ложка растительного масла, 1 чайная ложка вареного лука, 1/2 шт. моркови, 1/6 корня сельдерея, 1 небольшой помидор, 1/2 чайной ложки томат-пюре, немного муки, 1/4 яйца, 1 столовая ложка кислого молока, немного петрушки и соли в зависимости от характера заболевания.
Приготовление. Предварительно подогреть растительное масло, положить лук, натертую морковь и сельдерей и припустить. Затем добавить томат-пюре, разбавив его небольшим количеством воды. Все хорошо размешать и влить кипяток. Довести до кипения и прибавить нарезанный кубиками картофель. Доведя картофель до мягкости, положить очищенные и мелко нарезанные помидоры.
Готовый суп заправить яйцом, взбитым с кислым молоком и мукой, затем положить сливочное масло и мелко нарезанную зелень петрушки.,br> Разрешается при всех видах диеты, за исключением диабета и ожирения.

Мясо нарезать мелкими кусочками и отварить в течение 10 минут (или использовать отварное мясо). Затем положить в кастрюлю с предварительно разогретым жиром, добавить вареный лук, очищенные и мелко нарезанные помидоры, натертую морковь и сельдерей. Все протушить несколько минут, после чего прибавить мелко нарезанные овощи. В конце добавить вермишель или рис и варить до мягкости. Суп заправить (см. нижеописанные способы), добавить лимонный сок и свежее сливочное масло, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать.
Разрешаются при всех видах диеты, за исключением диабета и ожирения.
Вместо мяса суп можно приготовить с рыбой.
При диетическом питании супы заправляют следующими способами:
— яйцом и лимонным соком (уксусом или раствором винной кислоты);
— яйцом и молоком;
— яйцом и сметаной;
— яйцом, мукой и молоком;
— яйцом, мукой и кислым молоком.
Заправку вводят в суп через несколько минут после снятия его с огня.
Чаще всего супы заправляют вареной заправкой, которую приготовляют следующим образом: яичный желток взбить с кислым молоком. Прибавить муки. Смесь размешать до образования каши гладкой консистенции, которую затем развести небольшим количеством бульона. Заправку выдержать на слабом огне, непрерывно помешивая, после чего тонкой струей влить в суп.
При заправке суп надо размешивать во избежание свертывания яйца. Если необходимо, чтобы готовый суп постоял известное время, его держат на водяной бане, а не непосредственно на плите, также во избежание свертывания.

Oни занимают важное место в диетическом питании. Ниже даны рецепты наиболее распространенных молочных супов.

Продукты (выход — 300 г): 1 чайная ложка сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка (неполная) манной крупы, 150 г цветной капусты, соль в зависимости от характера заболевания.
Приготовление. Очищенную и разобранную на мелкие кочешки цветную капусту отварить в подсоленной воде. Затем капусту вынуть и в кипящий отвар тонкой струей всыпать манную крупу. Варить до консистенции каши без комочков. Затем прибавить кипящее молоко и сваренную капусту. Через несколько минут добавить сливочное масло.
Разрешается при всех видах диеты, без Диабета и ожирения; при заболеваниях кишечника суп приготовляют на бульоне вместо свежего молока.

Продукты (выход — 300 г): 1 чайная ложка сливочного масла, 1 стакан молока, 1 столовая ложка риса, немного сахара и соли.
Приготовление. Рис всыпать в кипящую воду и варить 10 минут. Затем добавить молоко, немного сахара и соли. Кастрюлю поставить на слабый огонь приблизительно на 10 минут. Затем положить сливочное масло.
Разрешается при тех же видах диеты, как и молочной суп с цветной капустой.

Продукты (выход — 300 г): 1 столовая ложка измельченных макарон, 1 стакан молока, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 столовая ложка брынзы, 1 чайная ложка тертого сыра.
Приготовление такое же, как и молочного супа с рисом. Брынзу и масло добавляют, после того как сварятся макароны: Перед подачей суп посыпать тертым сыром.
Разрешается при тех же диетах, что и молочный суп с рисом.

Предыдущая

Следующая