Блюда из мяса.

Мясо является ценным пищевым продуктом. Оно содержит жизненно необходимые для человеческого организма вещества. В диетическом питании мясо широко используется, но так как в нем содержатся экстрактивные вещества, которые ограничиваются при диетическом питании, прежде чем приступить к его использованию, мясо следует отварить в течение 10—15 минут. Полученный бульон можно использовать для приготовления супов и блюд для здоровых членов семьи.
Мясо кур, баранину и мясо кролика предварительно не отваривают, так как из него получается некрепкий бульон.

Молотое мясо легче усваивается пищеварительным аппаратом. Поэтому блюда из молотого мяса широко используются при диетическом питании и, конкретнее, при заболеваниях пищеварительного тракта.

Продукты: 100 г мяса, 1 чайная ложка толченых сухарей, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/4 яйца, соль в зависимости от характера заболевания.
Приготовление. Мясо пропустить два раза через мясорубку (если мяса жесткое, одну часть мясо отварить в течение 10 минут, а другую пропустить через мясорубку в сыром виде), смешать с толченными сухарями, яйцом и добавить немного соли. Подготовленную массу набирать ложкой, предварительно окунув ее в воду, и опускать в посуду со слегка подсоленным кипятком. Сперва кнели опускаются на дно, но как только они всплывут на поверхность, выбрать их шумовкой. Полить горячим маслом и подавать. В виде гарнира можно подать картофельное пюре..
Разрешаются при всех видах диеты.

Продукты те же, как и для кнелей.
Приготовление. Мясо вымешать как для котлет, но к смеси прибавить часть сливочного масла. Сформовать котлеты, которые варить на пару в паровой коробке.
Подавать как кнели.

П р о д у к ты: 150 г мяса, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки молока, 1 яйцо, 1 чайная ложка толченых сухарей. Приготовление. Мясо зачистить от пленок и сухожилий, промыть и варить 10 минут, затем вынуть из бульона. Пропустить два раза через мясорубку, прибавить желток, молоко, немного сливочного масла и толченых сухарей. Яичный белок взбить в крепкую пену и осторожно соединить с мясом. Готовую массу выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную толченными сухарями форму, сверху загладить ножом, посыпать толчеными сухарями и положить небольшие кусочки сливочного масла.
Блюдо запекать в течение приблизительно 1/2 часа на водяной бане в умеренно нагретой духовке.
Суфле подавать горячим с различными гарнирами в зависимости от характера заболевания. Можно залить томатным соусом.
Толченые сухари можно заменить 2 столовыми ложками соуса бешамель, приготовленного из спласированной без жира муки и молока.
Разрешается при всех видах диеты.

Продукты: 80 г мяса, 2 яйца, 1 чайная ложка сливочного масла, 3 столовые ложки молока, 1 помидор, немного зелени петрушки и соли в зависимости от характера заболевания.
Приготовление. Мясо зачистить от пленок и сухожилий, промыть и варить до мягкости. Затем пропустить через мясорубку. Припустить в небольшом количестве сливочного масла очищенные и мелко нарезанные помидоры. Прибавить молотое мясо, немного молока и мелко нарезанную зелень петрушки. Все хорошо размешать. Отдельно взбить, как для омлета, яйца с молоком. Половину яично-молочной смеси вылить в смазанную сливочным маслом форму и запечь на водяной бане до подрумянивания. Сверху положить припущенное мясо, а затем вылить остальную часть яично-молочной смеси. Снова запечь.
Этот омлет можно приготовить на сковородке — отдельными порциями,или в форме — для большего количества порций. В первом случае омлет подавать, перегнув его пополам, а во втором случае — нарезать как запеканку. Все продукты можно смешать и запечь в виде запеканки. Разрешается при всех видах диеты, причем при заболеваниях печени, желчного пузыря и сердца вместо яичного желтка надо добавить еще 1 белок.

Продукты: 130 г мяса, 1 столовая ложка риса, 1 столовая ложка молока, 1/4 яйца, 1 помидор, 1/2 кор. моркови, 1 чайная (неполная) ложка спасерованной без жира муки, немного зелени петрушки и соли в зависимости от характера заболевания.
Приготовление. Мясо зачистить от пленок и сухожилий, промыть и варить 10 минут, затем пропустить через мясорубку. Прибавить рис, сваренный до полуготовности, и мелко нарезанную зелень петрушки. Приготовленную массу хорошо выбить и сформовать овальные котлеты; запанировать их в муке, положить в холодную, слегка подсоленную воду и кипятить в течение 15—20 минут на слабом огне. Затем вынуть их из бульона.
Очищенный и мелко нарезанный помидор припустить в небольшом количестве подогретого жира. Сверху уложить открытые голубцы, залить горячей водой и варить на слабом огне до готовности. Перед тем как снять кастрюлю с огня, ввести в нее разведенную холодной водой пассерованную без жира муку. Кипятить еще несколько минут, затем снять с огня и заправить взбитым яйцом. Для улучшения вкусовых качеств сверху положить небольшой кусочек сливочного масла.
Перед подачей голубцы можно сбрызнуть сливочным маслом, в котором припустить мелко нарезанную морковь. При этом блюдо приобретает приятный вид и обогащается витаминами.
Разрешается при всех видах диеты, за исключением диабета и ожирения.

Продукты: 150 г мяса, 1/2 ломтика белого хлеба, 1/4 яйца, 1 чайная ложка мелко нарезанного репчатого лука, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, 2 помидора, 1 кор. моркови, 1/2 чайной ложки л молотого сладкого красного перца или 1 чайная ложка томат-пюре, немного зелени петрушки и соли в зависимости от характера заболевания.
Приготовление. Мясо зачистить от пленок и сухожилий, промыть, варить в течение 10 минут и пропустить через мясорубку. Репчатый лук тоже варить в течение 10 минут. К молотому мясу прибавить отваренный лук, замоченный в воде, и отжатый хлеб, мелко нарезанную зелень петрушки. Смесь хорошо размешать и сформовать тефтели, которые обвалять в муке.
В подогретом жире припустить в течение нескольких минут очищенные и мелко нарезанные помидоры и натертую морковь. Прибавить красный молотый перец (или томат-пюре, разведенное небольшим количеством воды) и влить теплую воду. Полученный соус довести до кипения и процедить. Затем положить в него тефтели и варить их до готовности. Если соус жидкий, в конце добавить слегка спассерованную без жира муку, разведенную небольшим количеством холодной воды.
Тефтели подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Разрешается при всех видах диеты, за исключением диабета и ожирения.

Продукт ы: 100 г мяса, 1 столовая ложка риса, 1/4 яйца, 1 чайная ложка пассерованной без жира муки, 3 столовые ложки кислого молока (болгарского), 1/2 кор. моркови, 1/8 кор. сельдерея, 1/4 кор. петрушки.
Приготовление. Мясо подготовить, как для тефтелей в томатном соусе. К нему прибавить полусваренный и охлажденный рис. Смесь выдержать минут 15—20, затем разделать из нее шарики, которые обвалять в муке.
Коренья для супа залить холодной водой и варить приблизительно 1/2 часа. В полученный отвар положить тефтели и варить до готовности. В сосуде с овальным дном взбить яйца, кислое молоко и муку. Смесь разбавить водой и довести до кипения, непрерывно помешивая, затем снять с огня и заправить лимонным соком (или раствором винной кислоты). Полученным соусом залить уложенные в мелкую кастрюлю тефтели. Кастрюлю встряхнуть, чтобы слой соуса был равномерным. Довести до кипения, затем полить горячим маслом, окрашенным припущенной в нем тертой морковью.
Разрешается при всех видах диеты, за исключением диабета и ожирения.

Способ приготовления такой же, как и тефтелей с рисом, но к подготовленному мясному фаршу надо прибавить 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Различные запеканки приготовляют одинаковым способом. Изменяется только количество овощей, которые используют при их приготовлении. Так, например, для картофельной запеканки необходимо 200 г картофеля, для запеканки из кабачков — 250 г кабачков, для запеканки из белокочанной или цветной капусты — 250 г белокочанной или цветной капусты, для запеканки из зеленой стручковой фасоли — 200 г свежей зеленой стручковой фасоли или 1/3 банки консервированной зеленой стручковой фасоли.
Продукты: 150 г мяса, 1 столовая ложка масла, 1/4 яйца, 1 столовая ложка кислого молока, 2 помидора или 1 чайная (неполная) ложка томат-пюре, немного красного молотого сладкого перца, мука, зелень петрушки.
Приготовление. Мясо зачистить, промыть, нарезать и варить 10 минут, затем пропустить через мясорубку. Масло подогреть и к нему прибавить половину очищенных и мелко нарезанных помидоров (или разведенное небольшим количеством воды томат-пюре), а затем молотое мясо, которое тушить несколько минут. В конце положить молотый красный перец. Смесь размешать и залить теплой водой, затем уменьшить нагрев до полуготовности мяса. Положить в него остальное количество помидоров, мелко нарезанных, и мелко нарезанную зелень петрушки. В сотейник уложить последовательными слоями овощи и мясной фарш, причем последним слоем должно быть мясо.
Запекать в духовке приблизительно 1/2 часа, затем запеканку залить смесью, приготовленной из взбитого кислого молока, яйца и муки; затем снова запечь.

Способ приготовления такой же, как и картофельной запеканки. Из картофеля подготовить картофельное пюре, положить его ровным слоем в сотейник. Сверху на этот слой положить мясной фарш, на него — оставшееся пюре.
Разрешается при всех видах диеты, за исключением диабета и ожирения.

Продукты: 150 г мяса, 30 г риса или 40 г макарон, 1/2 чайной ложки муки, 1/4 яйца, 3 столовые ложки молока, 1 столовая ложка масла, 1 помидор, зелень петрушки.
Приготовление. Мясо подготовить как для других видов запеканки. Жир подогреть и в нем припустить очищенные и мелко нарезанные помидоры и мясо. Через несколько минут мясо залить горячей водой и варить на слабом огне до полуготовности. Прибавить рис, также сваренный до полуготовности (или макароны, сваренные до готовности). Смесь размешать и запечь, как запеканку. Потом залить смесью, приготовленной из взбитого кислого молока, яйца и муки и снова запечь. Затем посыпать тертым сыром и запечь до подрумянивания.
Разрешается при всех видах диеты, за исключением диабета и ожирения.

Основные продукты для их приготовления одни и те же. Однако количество листьев, в которые заворачивают голубцы, зависит от их вида, а именно:
виноградные листья — 50 г, капустные листья — 200 г, листья латука — 100 г.
Продукты: 125 г мяса, 1 столовая ложка риса, 1 столовая ложка масла, 1 помидор, 1 чайная ложка мелко нарезанного репчатого лука, 1/2 чайной ложки муки, немного сладкого красного молотого перца и зелени петрушки, соль в зависимости от характера заболевания.
Приготовление. Мясо нарезать, варить в течение 10 минут и пропустить через мясорубку.
Жир подогреть и в него последовательно положить репчатый лук (предварительно отварив его в течение 10 минут), одну часть помидоров, очищенных и мелко нарезанных, перебранный и промытый рис. Рис припустить в течение нескольких минут, окрасить молотым красным перцем, залить теплой водой (вода должна покрыть рис) и варить на слабом огне до полуготовности. Прибавить молотое мясо, мелко нарезанную зелень петрушки и остальное количество очищенных и мелко нарезанных помидоров. Этот фарш положить на подготовленные листья капусты, винограда или латука и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму.
Листья для голубцов подготавливают, как в обычной кухне.
Голубцы запечь в духовке до готовности. Готовые голубцы переложить на блюдо и полить томатным или белым соусом (приготовленным из муки, молока и яйца). Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать кислое молоко.

Основные продукты для фарширования и их подготовка такие же, как и для диетических голубцов.
Подходящими овощами для фарширования являются: свежий стручковый перец (150 г или 2 шт.), помидоры (2 шт.), кабачки (2 шт.), сушеный стручковый перец (3 шт.).
Разрешаются при всех видах диеты. При диабете и ожирении к фаршу прибавляют 1 чайную ложку риса, а при заболеваниях желудка и кишечника не следует потреблять овощи, а только фарш.

Основные продукты для приготовления этих блюд: 150 г мяса, 1/2 кор. моркови, 1/8 кор. сельдерея, 1 помидор, 1 столовая ложка мелко нарезанного репчатого лука, по 1 чайной ложке молотого красного перца и пассерованной без жира муки. Дополнительные продукты — 300 г картофеля, 60 г риса, 250 г зеленой фасоли, 300 г Капусты, 300 г стручкового перца.
Приготовление. Мясо зачистить от пленок и сухожилий, промыть, нарезать порционными кусками и варить в течение 10—15 минут, затем вынуть из бульона. Жир подогреть и в него положить мелко нарезанные, коренья для супа, очищенные и мелко нарезанные помидоры, мясо и молотый красный перец. Все хорошо размешать, залить теплой водой и варить на слабом огне до полуготовности. Прибавить дополнительные продукты (картофель, зеленую фасоль и пр.). Выложить в сотейник и запечь до готовности. Если соус жидкий, то добавить в него немного пассерованной без жира муки, разведенной холодной водой.
Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Предыдущая

Следующая