Соление помидоров

10 кг помидоров, 105 г свежего укропа, 10 г перца свежего горького стручкового, 40 г листьев петрушки и сельдерея, 100 г листьев черной смородины.
Для засолки рекомендуется брать помидоры мелкие или среднеплодные, с плотной кожицей, мясистые. Красные и розовые помидоры обычно засаливают в бочках емкостью 25-50 л, бурые 100-150 л.
Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры заливают 6%-ным рассолом (на 10 л воды - 620 г соли).
Красные помидоры надо засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2-3 дня.
Помидоры вымыть, уложить в подготовленную тару, переслаивая специями, залить рассолом и выдержать при температуре 18-20*С не более одних суток, затем перенести в холодно место. Готовы будут через неделю.
Маринование основано на применении распространенного консерванта - уксусной кислоты, которая входит в состав маринадной заливки. Маринадную заливку готовят, как правило, из воды, сахара, соли, уксуса и иногда пряностей. Количество этих ингредиентов для каждого отдельного маринада различно в зависимости от рецепта. Соль и сахар растворяют в воде при нагревании и кипятят минут 10-15, после чего добавля-' ют в него уксус. Уксус не должен кипятиться, так как при кипячении уксусная кислота разрушается. Иногда уксус добавляется прямо в банки перед заливкой маринада. По количеству в маринаде уксусной кислоты маринады делятся на слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые. После укладки в банки плоды и овощи заливают маринадом. Слабокислые консервы заполняют маринадом, не доливая 2 см до краев горлышка, а кислые и острые - вровень с краями.

Следующая