Кухни стран Балтии

Суровый климат и близость моря, несомненно, наложили свой отпечаток на северную кухню. Неудивительно поэтому, что основу скандинавской кухни составляет рыба.
К тому же море не столько разъединяет народы, живущие на его берегах, сколько соединяет. Потому в кухнях стран Балтии и Скандинавии много общих черт, хотя есть и традиционно сложившиеся отличия.
Так, в Финляндии вас непременно угостят рыбным пирогом - калекукко, в Дании любят вареную лососину, макрель, камбалу, в Латвии предпочитают кильку и сельдь, в Эстонии - маринованную салаку, а в Норвегии вам предложат знаменитый клип-фикс - высушенную на прибрежных скалах треску.
Из рыбы готовят самые разнообразные супы, салаты, закуски, вторые блюда. К примеру, в Швеции блюда из рыбы составляют добрую треть рациона - салаты из лососины и угря, которые принято подслащивать, а также обильно посыпать укропом, копченая рыба, которую непременно подают с вареными яйцами, маринованная сельдь.
На берегах Балтики очень популярны каши: пшеничная, овсяная, перловая, манная, рисовая. Так, у датчан и норвежцев любимым национальным блюдом является фледегред - пшеничная каша на сливках с малиной. В Латвии любят пугру - густую похлебку, сваренную из перловой крупы и заправленную молоком или мясом с салом; кроме того, у латышей очень популярна густая каша из гороха, бобов и перловой крупы. Да и в Литве горох занимает не последнее место - здесь вам обязательно предложат шюпинис - особую кашу, сваренную из гороха, картофеля и жареной свинины (кстати, Литва славится своими копченостями, окороками, колбасами). Северную кухню отличает и любовь к молоку и молочным продуктам. В Дании, например, молоко пьют по нескольку раз в день; в Швеции популярны молочные супы, творог, брынза, простокваша (причем во многие молочные блюда шведы добавляют разные приправы и пряности, например тмин). В Финляндии непременным атрибутом завтрака считается стакан молока или кефира.
Отдельно нужно сказать о бутербродах получивших в скандинавских странах самое широкое распространение. Особенно преуспела в приготовлении бутербродов Дания, где их насчитывается более 700 видов - от обычного хлеба с маслом до любимого Гансом Христианом Андерсеном «многоэтажного бутерброда». Этот чудесный бутерброд включает в себя несколько прослоек бекона, помидоров ливерного паштета, студня и белого редиса, разделенных ломтиками хлеба. В качестве прослоек можно использовать листья зеленого салата, спаржу, яйца, соусы. Да и сами ломтики хлеба могут быть различными: от белого или черного до можжевелового с тмином; иногда хлеб заменяют лепешки, рогалики, сухари и даже крекеры. Высота подобных экзотических бутербродов может превышать метр (!), а едят это произведение кулинарного искусства по частям, снимая слой за слоем.

Качество еды в датской кухне обеспечивается прежде всего свежестью продуктов и множеством разнообразных приправ. Основу датской кухни составляют рыба и другие продукты моря. Из рыбы готовят первые и вторые блюда. Но не забывают датчане и о мясных блюдах. Чрезвычайно популярна жареная свинина с горячей красной капустой. Не менее часто появляется на столе датчан и свиная печень с хрустящим жареным луком или паштет из свиной печени. На гарнир чаще всего подают жареный картофель или тушеную капусту. Традиционные национальные блюда: рагу из свинины с горячей красной капустой, курица соленая с ананасом, свинина с яблоками и черносливом, овощи с салом - шпик по-датски. Из десертов готовят яблочный пирог со смородиновым желе и взбитыми сливками, а также суп из клубники и ежевики со сливками - нечто среднее между компотом и жидким вареньем. Из алкогольных напитков датчане предпочитают пиво и водку, а из некрепких - кофе. На Рождество, когда приходит время разворачивать подарки под елкой, готовят специальное пряное вино - датский вариант немецкого глинтвейна.

Филе рыбное - 200 г, огурцы соленые - 100 г, помидоры - 200 г, яблоко - 100 г, лук репчатый -40 г, майонез - 120 г, зелень петрушки, перец молотый, горчица, соль по вкусу.
Рыбное филе припустить, затем охладить и нарезать ломтиками. Помидоры, огурцы, лук, очищенное от кожицы и сердцевины яблоко нарезать кубиками. Подготовленные продукты соединить и заправить смесью из майонеза, горчицы, перца и соли. Подать в салатнике, украсив зеленью.

300 г сельди, 450 г зеленой фасоли, 400 г картофеля, 150 г майонеза, 60 г репчатого лука, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, соль, зелень.
Картофель сварить, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Фасоль нарезать ромбиками, залить небольшим количеством воды, добавить соль, уксус и варить до готовности. Лук нашинковать. Сельдь очистить от кожицы и костей и измельчить. Все перемешать и залить майонезом. Готовый салат украсить зеленью.

Макароны или рожки - 200 г, капуста цветная -300 г, корень сельдерея - 15 г, морковь - 100 г, ветчина - 200 г, майонез - 60 г, масло растительное - 40 г, уксус 3%-ный - 30 г, горчица - 10 г, соль по вкусу.
Макароны разломать и отварить в подсоленной воде до готовности. Морковь и сельдерей нарезать соломкой или кубиками, капусту разделить на соцветия и сварить овощи в слегка подсоленной воде, не допуская разваривания. Охлажденные овощи и макароны соединить с нарезанной ломтиками ветчиной, заправить майонезом, маслом, уксусом и горчицей.

Огурцы - 200 г. мякоть семги - 100 г, сельдь маринованная - 70 г, яйцо -1 шт., масло сливочное - 30 г, сливки густые - 20 г, хрен, уксус 3%-ный, соль по вкусу.
Отварную семгу размять с маслом, протереть сквозь редкое сито, добавить сливки и посолить. Маринованную сельдь и вареное яйцо мелко нарезать, соединить с приготовленным пюре и добавить несколько капель уксуса. Огурцы очистить от кожицы, удалить сердцевину, начинить рыбным пюре и посыпать тертым хреном.

Филе камбалы - 600 г, мука пшеничная - 15 г, сухари молотые - 50 г, масло сливочное - 50 г, яйцо - 0,5 шт.
Для соуса: масло сливочное - 25 г, мука пшеничная - 15 г, бульон рыбный - 200 г, молоко -160 г, грибы - 120 г, сок лимонный - 15 г, спаржа - 100 г, перец молотый, соль по вкусу.
В смазанную маслом посуду положить половину подготовленного рыбного филе, залить водой и припустить до готовности. Оставшуюся рыбу нарезать кусками, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.
Приготовление соуса. Пассерованную муку развести горячим бульоном, добавить молоко, довести до кипения и процедить. Добавить нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой и обжаренные на масле с добавлением лимонного сока, соли и перца грибы. При подаче на середину блюда положить припущенную рыбу, полить ее соусом. С одной стороны уложить жареную рыбу, а с другой - картофельное пюре.

Ингредиенты на 6 бокалов: бутылка красного вина, 60 мл (4 ст. л.) водки, 65 г сахара, 1 палочка корицы. 6 шт. гвоздики, 1/2 ст. л. молотого имбиря, 100 г изюма, 100 г миндальных орехов.
Glogg - ароматное,пряное варево - традиционный рождественский скандинавский напиток. А так как добавляют изюм и миндаль, то к нему понадобится и ложка. Вылить вино и водку в кастрюлю. Добавить оставшиеся ингредиенты, быстро слегка нагреть, пока сахар не растворится. Выключить огонь и дать настояться под крышкой как минимум 30 мин. Когда напиток будет готов, повторно слегка подогреть под крышкой и подавать.

600 г мелкой картошки, 60 г сахара, 25 г сливочного масла.
Отварить картофель в соленой воде 12-15 мин. Остудить и очистить от кожуры. Положить сахар в большую кастрюлю с 3 ст. л. воды. На медленном огне растопить сахар, затем увеличить огонь, пока жидкость не начнет превращаться в сироп. Добавить картофель, обжарить до коричневой корочки, затем добавить масло. Готовить около 10 мин, помешивая, до карамелизированной корочки, около 10 мин.

По 40 г сливочного масла и сахара, 2 луковицы шалот, мелко порезанных, тертый мускатный орех, 45 мл (3 ст. л.) красного винного уксуса, 3 ст. л. желе из красной смородины, 1 кочан краснокочан-ной капусты нашинкованной.
Растопить масло в сковороде на среднем огне. Добавить шалот, обжарить 2-3 мин. Добавить сахар, мускат, уксус и желе. Дать сахару раствориться, затем добавить нашинкованную капусту. Накрыть и готовить на медленном огне 1 час - 1 час 15 мин до мягкости. Приправить.

125 г масла, 125 г коричневого сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. соды, по 0,5 ч. л. гвоздики, корицы, муската, кардамона, маленькая щепотка черного молотого перца (на кончике ножа), 275 г муки, по вкусу можно добавить измельченные лесные орехи.
Эти очень вкусные маленькие пряные печеньи-ца продаются в Дании на Рождество. Они очень хорошо хранятся (но долго не залеживаются), прекрасно идут к чаю, кофе и глоггу (горячему пряному вину). Вариантов рецепта существует множество, но трудно решить, какой вкуснее. Растереть яйца с сахаром, добавить растопленное масло, взбить. Смешать пряности с мукой и содой, добавить в масляную смесь и вымесить тесто. На посыпанной мукой поверхности раскатать из теста колбаски в палец толщиной и нарезать кусочки приблизительно по 0,5 сантиметра (или чуть больше). Придать им форму шариков и слегка сжать пальцами. Выпекать при 180 градусах минут 10-15. Хранить в плотно закрытом контейнере, иначе они могут отсыреть.

150 г сиропа, 150 г коричневого сахара, 125 г масла, 2 ч. л. корицы, 1,5 ч. л. имбиря. 2 ч. л. кардамона, 1 ч. л. муската. 1 ч. л. гвоздики, 500 г муки, 1 ч. л. пекарского порошка.
Растопить в кастрюльке масло, добавить сахар, сироп, довести до кипения и снять с огня. Добавить пряности, пекарский порошок и остудить. Постепенно подмешать муку и вымесить однородное тесто. Убрать в холодильник. На следующий день тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, вырезать стаканом или формочками печенья, каждое украсить половинкой миндального орешка. Иногда в тесто добавляется дробленый миндаль, тогда орешками не украшают. Разогреть духовку до 200 градусов и выпекать 5-8 минут.
Примечание: это печенье похоже на шведское перечное печенье, которое можно купить в ИКЕА, но приготовленное дома датское печенье вкуснее. В рецепте можно варьировать количество масла, соотношение сахара и сиропа и количество пряностей. Некоторые кулинары часть масла заменяют на 35-процентные взбитые сливки.

3 яйца. 2.5 стакана сахара. 100 г масла, 50 г изюма, 25 г орехов (миндаль или грецкие), 50 г цука-тоз, 2 '.лакана муки, по 1 ч. л. пекарского порошка, корицы и гвоздики, 1/2 ч. л. имбиря. 1 стакан кефира.
Взбить яйца с сахаром и размягченным при комнатной температуре сливочным маслом. Добавить муху, смешанную с пекарским порошком, пряностями, изюмом и орехами. Все взбить, последним в тесто добавить кефир. Вылить тесто в прямоугольную высокую форму на 1 л. Незамедлительно поставить выпекать на 1 ч 15 мин при 175°С.

На 8-12 персон: красное столовое вино - 2,25 л, сахар - 200 г, один лимон, гвоздика - 6 шт., щепотка корицы.
Вино разогреть под крышкой до 55-60°С (не доводить до кипения!) вместе с сахаром, корицей, гвоздикой, лимонной цедрой, соком лимона. Дать настояться под крышкой 10-15 минут и процедить через сито. Подавать в горячем виде в фарфоровых чашках, положить по кружку лимона.

Мука пшеничная - 200 г, сахар - 150 г, яйца -3 шт., сироп вишневый - 50 г, желтки яичные -3 шт., сливки - 250 г, крахмал - 15 г, масло для смазывания формы.
Яйца смешать с сахаром, а затем взбить в пену. Понемногу всыпать просеянную пшеничную муку и замесить тесто. Выпечь его в смазанной маслом форме до образования золотистой корочки и остудить. На паровой бане взбить сливки с яичными желтками, добавить крахмал, вишневый сироп и полить полученным соусом бабу.

Смородина красная - 500 г, смородина черная -100 г, малина - 250 г. вода - 1 л, сахар - 150 г, крахмал картофельный - 60 г.
Перебранные и промытые ягоды проварить в воде, затем отжать через марлю. Полученный сок проварить с сахаром. Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды и, постоянно помешивая, влить в ягодный сироп. Довести сироп до кипения и сразу же снять с огня. Разлить в стаканы и подать в холодном виде на десерт с молоком или сливками.

Следующая