Соления и другие заготовки.

Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, перекладывая их приправами (укропом и чесноком). Залить огурцы охлаждённым рассалом (на 1 л воды - 2 - 3 ст. ложки соли). Огурцы будут готовы через 2 для.

Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.

Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, спелые огурцы (лучле всего - снятые с грядок в день посола).

Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные, облить холодной водой. Дно деревянной бочки выстлать промытыми листьями дуба, чёрной смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положинии. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище. Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить деревянной пробкой.

Огурцы можно засолить и в кадке. После заливки рассола огурцы, чтобы они не всплывали, следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом, на него положить груз, который, однако, не должен давить на огурцы. Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3 - 4 см. Кадку погрыть чистой тканью и хранить в прохладном месте.

На ведро воды - 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 1/2 стручка красного перца, 1 головку чеснока, 1/2 корня хрена.

Подготовленные,(Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, спелые огурцы (лучле всего - снятые с грядок в день посола).Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные, облить холодной водой.), огурцы уложить в бочонок или в банку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в готорый добавлены водка и виноградный уксус. На другой день долить огурцы холодным рассолом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и поставить в холодное место. Приготовленные этим способом огурцы долго сохрыняются.

Для приготовления рассола на 10 л воды взять 500 г соли, 1 стакан уксуса и 3/4 стакана водки.

Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зелёные, но обязательно одинаковой зрелости.

Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть её и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зелёные помидоры регомендуется переложить укропом, эстрагоном, чабером, а также вишнёвыми и черносмородиновыми листьями.

При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для приготовления рассола растворить 700 - 800 г соли в одном ведре (12 л) ожладжённой кипячёной воды. Кадку накрыть деревянным кружком, на который положить легний груз. Хранить помидоры нажно в прохладном месте (помидоры бывают готовы через 40 - 50 дней).

Свежую капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить, как указано ниже.

Через 5 - 6 дней капуста бедет готова.

Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5 - 10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.

Отобрать здоровые, без зелёных листьев, кочаны, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты).

Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромота можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клякву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнёт закисать и на поверхности её появится пена.

Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдёт на нет. Когда пена исчезнет совсем, - капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым берёзовым колом, чтобы дать выход образававшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно её осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз,закрывающие капусту, промыть кипятком.

Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, устлать слоем листьев чёрной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками кверху). На яблоки вновь положить слой листье, на них опять нескольго рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.

Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды следует взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли).

Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400 г сахара или 600 г мёда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охладить.

Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень).

В первые 3 - 4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3 - 4 см выше деревянного кружка. Через 30 - 40 дней яблоки будут готовы.

Отобрать самые спелые помидоры (томаты), обмыть, разрезать пополам, сложить в кастрюлю и поставить на слабый огонь, изредка помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Массу протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю и снова уваривать, помешивая, пока пюре не сделается густым.

Полученное пюре посолить (на 1 кг помидоров - 1/2 ст. ложки соли), охладить, переложить в банку и сверху залить тонким слоем сала или растительного масла. Банку закрыть.

Предыдущая

Следующая